“ต่อไปทำหัวปลานึ่งพริกสับ”
เฉินเส้าอันช้อนหัวปลาลิ่นที่เตรียมไว้เรียบร้อยแล้วขึ้นจากอ่าง เนื้อปลาหนาแน่นชุ่มมัน หนักถึงสองสามจิน
“หัวใจสำคัญของจานนี้อยู่ที่พริกสับ สับพริกแดงให้ละเอียด เติมกระเทียมสับ ขิงสับ เกลือ และเหล้าเล็กน้อย หมักไว้ครู่หนึ่ง แล้วนำไปโปะบนหัวปลา จากนั้นนึ่งให้สุกก็ใช้ได้ เจ้าเริ่มสับพริกแดงก่อน”
เสี่ยวตุ้นจื่อรับพริกแดงสดหลายเม็ดมาวางบนเขียง แล้วกวัดแกว่งมีดสับพริกแดงจนละเอียด
ระหว่างสับ เขาถูกกลิ่นเผ็ดฉุนจนต้องกะพริบตาถี่ ๆ ทว่ามือกลับไม่ช้าลงแม้แต่น้อย
เมื่อสับเสร็จ เขาก็นำพริกลงชาม เติมกระเทียมสับ ขิงสับ เกลือ และเหล้าหวงจิ่วเล็กน้อย คลุกให้เข้ากัน แล้วหมักไว้ราวหนึ่งถ้วยชา
จากนั้นจึงนำพริกสับที่หมักไว้มาเกลี่ยบนหัวปลาให้ทั่ว วางหัวปลาลงในลังถึง ปิดฝา แล้วใช้ไฟแรงนึ่งหนึ่งเค่อ
ไอน้ำที่ลอยออกจากลังถึงอบอวลด้วยกลิ่นเค็มหอมและเผ็ดฉุนเข้มข้น ผสานกับกลิ่นหอมเกรียมของพริกหวานลายพยัคฆ์ จนห้องครัวเล็ก ๆ ทั้งห้องเต็มไปด้วยกลิ่นหอมน่าลิ้มลอง
เมื่อยกหัวปลาออกจากลังถึง เฉินเส้าอันก็โรยต้นหอมซอยลงไปหนึ่งกำมือ แล้วราดน้ำมันร้อนจัดหนึ่งช้อน ทันใดนั้นเสียงฉ่าก็ดังขึ้น กลิ่นหอมของต้นหอมและพริกพลันฟุ้งกระจายจนหอมถึงขีดสุด
เฉินเส้าอันคีบเนื้อแก้มปลาชิ้นหนึ่งส่งเข้าปาก เนื้อปลานุ่มลื่นสดหวาน รสเค็มเผ็ดของพริกซึมซาบเข้าเนื้อปลา ความสดหวาน เค็ม และเผ็ดผสานกันบนปลายลิ้น แยกชั้นชัดเจนแต่กลมกลืนเป็นหนึ่งเดียว
เขาพยักหน้า “หัวปลานึ่งพริกสับจานนี้ก็สำเร็จแล้ว”