เฉินเย่าหมิงไปขับรถเอาอาหารทะเลกลับไปส่งที่ร้านก่อน บ้านเขามีร้านอาหารอยู่ร้านหนึ่ง เปิดมานาน 20 ปีแล้ว เมื่อก่อนเฉินกว่างสงเคยเป็นชาวประมง แต่ครั้งหนึ่งเกิดอุบัติเหตุทางทะเล มีคนเสียชีวิตบนเรือ จากคน 4 คนที่ออกไป มีเพียง 2 คนที่กลับมาได้
หลังจากนั้นเฉินกว่างสงก็เลิกออกทะเลหาเลี้ยงชีพ แล้วมาเปิดร้านอาหารแห่งนี้ ช่วงแรกเน้นขายอาหารจานด่วนให้คนงานที่ท่าเรือ
ต่อมาอาหารจานด่วนทำกำไรไม่ดีนัก เมื่อสิบกว่าปีก่อนจึงเปลี่ยนมาทำเป็นร้านอาหารแบบแผงลอย พอมีนักท่องเที่ยวจากต่างถิ่นเพิ่มขึ้น กิจการก็ไปได้ดียิ่งกว่าเดิม
พอกลับถึงร้าน สิ่งแรกที่ต้องทำคือแยกอาหารทะเลเหล่านี้ออกเป็นประเภท
อาหารทะเลที่เรือลำเล็กจับกลับมาได้เรียกว่าอาหารทะเลใกล้ฝั่ง หรืออาหารทะเลในน่านน้ำท้องถิ่น มีหลายชนิดปะปนกัน
ปลาหลายชนิดเลี้ยงให้มีชีวิตต่อไม่ได้ ส่วนปู กั้งตั๊กแตน กุ้งกุลาดำ และพวกที่เลี้ยงต่อได้จะถูกนำไปใส่บ่อพักน้ำ ส่วนปลาที่ตายแล้วจะเก็บรักษาด้วยน้ำแข็ง นำไปแช่เย็น ไม่ใช่การแช่แข็งแบบฉับพลัน แต่ใส่ไว้ในตู้ที่กั้นน้ำแข็งกับน้ำออกจากกันเพื่อรักษาความเย็น
เฉินเย่าหมิงทำเรื่องพวกนี้มาตั้งแต่เด็ก คนอื่นเลิกเรียนแล้วก็ไปเล่น ไม่ก็อยู่บ้านอ่านหนังสือ แต่เขาไม่เหมือนใคร เลิกเรียนปุ๊บก็กลับบ้านมาช่วยยกอาหาร จดบัญชี และทำความสะอาด
ตอนร้านเปลี่ยนเป็นร้านอาหารแบบแผงลอย เขายังเรียนรู้วิธีฆ่าปลา หั่นเตรียมวัตถุดิบ และผัดอาหารด้วย
แต่งานครัวเหนื่อยเกินไป ทุกปีช่วงปิดเทอมฤดูร้อนเขาต้องมาทำงานที่บ้านเป็นเวลานาน ข้อดีคือฤดูร้อนตรงกับช่วงปิดทะเลพอดี ลูกค้าไม่มากนัก ถึงจะมีอาหารทะเลขาย แต่ปริมาณก็ไม่ได้เยอะเท่าไร
ทำงานอย่างเดียวซ้ำ ๆ อยู่นาน ใคร ๆ ก็เหนื่อยล้าทั้งกายใจ แถมเขายังช่วยคนที่บ้านฆ่าปลาและหั่นผักอยู่บ่อย ๆ ตัวจึงมีกลิ่นคาวปลาติดอยู่เสมอ พอตอนบ่ายไปโรงเรียน เพื่อนร่วมชั้นก็พากันรังเกียจ แอบเรียกเขาว่าไอ้ปลาเค็ม
เฉินเย่าหมิงลงมือคล่องแคล่ว แยกอาหารทะเลเต็มเข่งจนเรียบร้อย ถึงจะไม่ได้ทำมาหลายปีแล้ว แต่ฝีมือก็ยังคล่องแคล่วเหมือนเดิม
ทุกวันเขาจะไปซื้อของที่ท่าเรือตอนตี 3 หรือตี 4 จัดการของเสร็จก็ 7 โมง กินมื้อเช้าแล้วกลับบ้านไปพักสักหน่อย จากนั้นเปิดร้านตอน 10 โมง เตรียมรับลูกค้ามื้อกลางวัน ทำไปจนถึงบ่าย 3 แล้วพัก 2 ชั่วโมง ก่อนกลับมาทำต่อเวลา 5 โมง ปกติเลิกงานราว 3 ทุ่มครึ่ง กลับบ้านอาบน้ำ แล้วเข้านอนตอน 4 ทุ่ม ชีวิตแต่ละวันก็วนเวียนอยู่อย่างนี้
ส่วนเฉินกว่างสงกับเฉินจินเฉี่ยว สองสามีภรรยาทุ่มเททำงานมานาน 20 ปี เลี้ยงดูลูกทั้งสามคนจนเติบโต
“ปิดทะเลแล้ว วันนี้ได้อะไรมาบ้าง?” เฉินจินเฉี่ยวขี่รถไฟฟ้ามาถึง มองเฉินเย่าหมิงที่กำลังยุ่งอยู่แล้วถาม
“กั้งกับปู ที่เหลือมีกุ้งไม่มาก ตัวเป็น ๆ ยิ่งน้อย พ่อจะไปซื้อกุ้งแม่น้ำกลับมาจากตลาดอีกหน่อย ช่วงนี้กุ้งแม่น้ำอร่อย” เฉินเย่าหมิงพูดไป มือก็ยังทำงานไม่หยุด
เฉินจินเฉี่ยวมองบุหรี่ที่คาบอยู่ในปากของเฉินเย่าหมิงแล้วพูดว่า “สูบให้น้อยหน่อยนะ ไอ้หนู ซื้อมาเท่าไร?”
เฉินจินเฉี่ยวก็นั่งยอง ๆ ลงมาช่วยเฉินเย่าหมิงคัดปลาหมึก แถบบ้านพวกเขาช่วงเดือน 7 ถึงเดือน 9 เป็นฤดูกาลกินหมึกหลอด คนที่นี่เรียกมันว่า ‘หนีไจ่’
ชื่อทางวิทยาศาสตร์คือหมึกกล้วยตัวเล็ก พบมากในทะเลจีนใต้ ปกติจะออกไปใช้แสงไฟล่อจับตอนกลางคืน
เจ้าสิ่งนี้ก็เหมือนแมลงเม่าบินเข้ากองไฟ มันชอบแสง พอเห็นไฟก็จะว่ายเข้ามา
ถ้าขายคละขนาดกัน ปกติก็ไม่ต้องแยกประเภท สุดท้ายก็ขึ้นอยู่กับการกะราคาของแต่ละคน
หมึกหลอดตัวใหญ่หน่อยราคาประมาณจินละ 50-60 หยวน ขนาดกลางจินละ 40 กว่าหยวน ส่วนตัวเล็กหน่อยก็จินละ 30 กว่าหยวน
หมึกหลอดหนึ่งเข่งหนักราว 30 จิน คิดราคาจินละ 30 กว่าหยวน ก็เท่ากับเข่งละประมาณ 1,000 หยวน
หมึกหลอดเลี้ยงให้มีชีวิตต่อได้ ที่ประเทศสยามยังมีวิธีกินดิบเป็นซาชิมิด้วย ตอนมันยังดิ้นดุ๊กดิ๊กก็ตักขึ้นจากน้ำ จุ่มน้ำจิ้มแล้วกลืนลงไปทั้งตัว
แถวบ้านพวกเขามีความเชื่อว่ากินหมึกหลอดต้องกินตอนที่ยังมีหมึกอยู่ ถ้าหมึกหลอดตกใจแล้วพ่นควันดำออกมา คนท้องถิ่นจะคิดว่ามันใกล้ตายแล้ว แถมรสชาติความสดก็จะลดลงไปด้วย
เจ้าสิ่งนี้เลี้ยงยากอยู่สักหน่อย ต้องคัดตัวที่ตายแล้วออกมา ส่วนตัวที่ยังมีชีวิตก็เลี้ยงไว้
ถึงจะเรียกว่าร้านอาหารแบบแผงลอย แต่พอมองจากหน้าร้านกลับคล้ายพิพิธภัณฑ์สัตว์น้ำขนาดย่อม การจัดของพวกนี้ต้องใช้เงินไม่น้อย
ร้านของพวกเขานับเป็นร้านอาหารทะเลครึ่งหนึ่ง ตอนกลางคืนชาวบ้านแถวนี้บางคนต้องรับแขกที่บ้าน แต่ตลาดปิดแล้ว ถึงอย่างนั้นก็ยังแวะมาซื้ออาหารทะเลที่ร้านกลับไปทำกินเองได้
หลังแยกอาหารทะเลราว ๆ หลายเข่งเสร็จ ก็ไม่เจอกุ้งมังกรหรือปลาเก๋าดอกแดงราคาแพง มีแต่ของทะเลชายฝั่งตัวเล็ก ๆ ธรรมดา ๆ จุดเด่นอยู่ที่ความสด
คนส่งผักก็มาถึงแล้ว ทางตลาดมีคนจัดซื้อโดยเฉพาะ พวกเขาสั่งของจากร้านนี้ คนส่งจะจัดผักที่ต้องการมาให้ครบ ไม่ต้องไปซื้อเองที่ตลาดให้เหนื่อยเปล่า
ขอแค่มีแหล่งส่งของที่มั่นคง ก็แทบไม่ต้องลำบากไปเลือกซื้อด้วยตัวเอง
รายการอาหารอะไรพวกนั้นที่เชฟใหญ่หรือเถ้าแก่ไปตลาดซื้อของเองน่ะ เหลวไหลทั้งนั้น ร้านอาหารหรือโรงแรมที่มั่นคงย่อมมีแหล่งส่งของประจำ และมีพนักงานจัดซื้อโดยเฉพาะ
ผักกับเนื้อสัตว์จะถูกส่งมาถึงร้านแล้วค่อยจดบัญชี ราคาผักแต่ละวันไม่เหมือนกัน จดราคาไว้แล้วก็ทำใบรายการให้คนละใบ พอถึงสิ้นเดือนค่อยตรวจบัญชีแล้วจ่ายเงินก็เรียบร้อย
สิ่งสำคัญคือประสิทธิภาพ ไม่ใช่ต้องลงมือทำทุกอย่างด้วยตัวเองทุกวัน
เฉินเย่าหมิงจำได้ว่ามีละครสั้นเรื่องหนึ่งในงานกาล่าฉลองตรุษจีน มุกค้อนใหญ่แปดสิบ ค้อนเล็กสี่สิบอะไรนั่น
เจ้าของบ้านจะทำอะไรก็ลงมือเองหมด กลัวว่าคนงานตกแต่งจะกินเงินส่วนต่างของเขาไปกี่ครั้งก็ไม่รู้
สุดท้ายแค่ซื้อ ตะปูตัวละ 1 เหมา แต่ค่ารถไปซื้อกลับต้องจ่าย 7 หยวน 7 เหมา
นี่เรียกว่าลดต้นทุนหรือเพิ่มต้นทุนกันแน่?
ถ้าจ้างคนจัดซื้อ ตะปูราคา 1 เหมา ซื้อกลับมาแล้วคิดเงิน 1 เหมา 5 เฟิน เขาก็ได้กำไร 4 เฟิน แต่ตัวเองต้องเสียค่ารถ 7 หยวน 7 เหมา บัญชีนี้จะคิดยังไง?
เพราะฉะนั้นต้องยอมให้คนอื่นหาเงินบ้าง ตัวเองถึงจะทำเงินได้
นี่ก็เป็นเหตุผลว่าทำไมเฉินเย่าหมิงถึงคิดเงินชายหนุ่มที่ท่าเรือไป 120 หยวน เพราะถ้าเป็นเขาเอง ยังไงก็ซื้อปูเข่งนั้นในราคา 80 หยวนไม่ได้แน่
ต่อให้ซื้อมาได้ เขาจะกินหมดหรือ? เขามาเที่ยว จะกินเองก็ได้ ไม่ก็ขายต่อ หรือไม่ก็ปล่อยให้เน่าไป
จะขายต่อก็ต้องใช้เวลา ต่อให้มั่นใจว่าขายออกแน่นอน กระบวนการก็ยังยุ่งยากอยู่ดี
ถ้าขนไปตลาดแล้วคัดแยกให้เรียบร้อย รับรองว่าขายได้เกิน 300 หยวน ซื้อมาแล้วทำกำไรได้แน่นอน
เพราะอย่างนั้นเฉินเย่าหมิงคิดเงินเขา 120 หยวนก็ไม่ได้มาก นี่คือวิธีทำเงินของเจ้าของร้านเล็ก ๆ อย่างพวกเขา
แม้แต่แผงริมทางหรือแผงขายของในตลาดนัด ไม่ว่าร้านไหนจะได้กำไรสูง ก็ต้องรับความเสี่ยงจากการมีของค้างสต็อกเหมือนกัน
อาหารทะเลในร้านวันนี้ขายไม่หมด พรุ่งนี้ยังขายต่อได้อีกวัน แต่ราคาก็ไม่ใช่ราคาเต็มเหมือนวันนี้แล้ว
ทำธุรกิจย่อมมีความเสี่ยง เปิดร้านอาหารไปสัก 3 เดือนก็พอ ถ้าภายใน 3 เดือนยังทำกำไรไม่ได้ ก็ปิดร้านได้เลย
พอเอาผักกลับมา เฉินจินเฉี่ยวก็เริ่มแยก ล้าง และเด็ดผัก ส่วนเฉินเย่าหมิงสวมผ้ากันเปื้อน เริ่มแบ่งเนื้อออกเป็นส่วน ๆ
หมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้น เวลาเอาไปต้มกับอาหารทะเลจะหอมขึ้น ผัดผักด้วยน้ำมันหมูก็อร่อยเหมือนกัน
แม่ลูกสองคนกำลังยุ่งกันอยู่ เฉินกว่างสงก็กลับมาพร้อมถุงสิบกว่าถุง
ในแต่ละถุงมีปลาอยู่มากน้อยต่างกัน มีหลากหลายชนิด ทั้งปลานม ปลาจวดเหลืองตัวเล็ก ปลากะพง ปลากะรังเลี้ยงที่ยังมีชีวิตหรือที่เรียกว่าปลาเก๋ามุก ปลาลิ้นหมา ปลาจะละเม็ด และอื่น ๆ
ยังมีถุงกุ้งทะเลตัวหนึ่ง ขนาดประมาณนิ้วโป้ง ทุกตัวมีมันสีเขียวอยู่เต็ม นี่เป็นกุ้งทะเลที่เฉินเย่าหมิงชอบกินที่สุด
“กั้งตั๊กแตน พ่อ...” เฉินเย่าหมิงเปิดถุงหนึ่งดูอาหารทะเลข้างใน แล้วอดเงยหน้ามองเฉินกว่างสงไม่ได้
เฉินกว่างสงไม่พูดอะไร ล้างมือด้วยน้ำทะเลเงียบ ๆ จากนั้นก็เอาปลาเหล่านั้นจัดวางลงในตู้แช่เย็น
กั้งตั๊กแตนเป็นอาหารทะเลที่เฉินเย่าหมิงชอบกินที่สุดมาตั้งแต่เด็ก ไม่มีอะไรเทียบได้ แถวบ้านพวกเขาหากั้งตั๊กแตนได้ไม่ง่าย เห็นได้ชัดว่าพ่อเตรียมเอาไว้ให้เขา