ตอนหลี่เจี้ยนหมิงผลักประตูร้านซาลาเปาตระกูลโจวเข้าไป โจวเต๋อซุ่นกำลังนั่งเด็ดต้นหอมอยู่หลังเขียงเพียงลำพัง
บ่ายสามโมง ในร้านไม่มีลูกค้า
“เฒ่าโจว” หลี่เจี้ยนหมิงเคยมาที่ร้านซาลาเปาของเฒ่าโจวเพื่อกินซาลาเปาอยู่บ่อย ๆ เขายืนอยู่ตรงประตูครู่หนึ่ง ก่อนจะเดินเข้าไป
โจวเต๋อซุ่นวางต้นหอมในมือลง “หัวหน้าหลี่ นั่งก่อน”
หลี่เจี้ยนหมิงนั่งลงตรงข้ามเขา ไม่อ้อมค้อม
“โรงงานกำลังจะเลือกเจ้าหนึ่งให้ส่งซาลาเปา สำหรับเป็นอาหารเสริมให้คนงานกะดึก ต้องไปรับของตอนตีสี่ วันหนึ่งประมาณ 2,000 ลูก ฉันดูมาหลายร้านแล้ว ซาลาเปาร้านนายฉันก็กินมาหลายปี รสชาตินี่ไม่มีที่ติ”
โจวเต๋อซุ่นไม่พูดอะไร
“ฉันมีสองเรื่องจะถาม” หลี่เจี้ยนหมิงชูสองนิ้ว “เรื่องแรกคือราคา ตอนนี้นายขายสองลูก 7 หยวน ถ้าส่งให้กันระยะยาว ปริมาณก็มากขนาดนี้ ลดราคาให้หน่อยได้ไหม?”
“ไม่ได้” โจวเต๋อซุ่นตอบอย่างเด็ดขาด
นิ้วของหลี่เจี้ยนหมิงชะงักไป “เฒ่าโจว นี่เป็นการร่วมงานกันระยะยาว ปริมาณก็แน่นอน ลองคำนวณดูสิ วันละ 2,000 ลูก เดือนหนึ่งก็ 60,000 ลูก กำไรต่อชิ้นน้อยแต่ขายได้เยอะ นายก็ยังได้กำไร”
“เนื้อที่ฉันใช้เป็นเนื้อขาหน้าฆ่าวันนั้นเลย สัดส่วนมันกับเนื้อแดงสามต่อเจ็ด แป้งก็เป็นแป้งเกรดหนึ่ง ต้นหอมปอกสดทุกเช้า ต้นทุนซาลาเปาหนึ่งลูกก็อยู่ตรงนั้นแล้ว”
โจวเต๋อซุ่นพูดราวกับกำลังท่องคัมภีร์ที่ท่องมาสี่สิบปี “ฉันทำมาค้าขาย ก็ต้องวางกติกาให้ชัดตั้งแต่แรก ขายราคานี้ถึงจะไม่ละอายใจ กินแล้วไม่รู้สึกอึดอัดใจ ถ้าลดราคา ก็ต้องลดวัตถุดิบหรือไม่ก็ขาดทุน สองอย่างนี้ฉันไม่ทำทั้งนั้น”
หลี่เจี้ยนหมิงมองเขา เงียบไปสองสามวินาทีโดยไม่แสดงท่าที
“งั้นเรื่องที่สองคือปริมาณ 2,000 ลูก นายทำไหวไหม?”
โจวเต๋อซุ่นส่ายหน้า “ไม่ไหว”
“ไม่ไหว?”
“วันหนึ่งฉันรับได้มากสุด 600 ลูก” โจวเต๋อซุ่นพูด “นี่ก็เต็มกำลังแล้ว 2,000 ลูกฉันทำไม่ไหว”
“งั้นนายจ้างคนเพิ่มไม่ได้หรือไง?”
“จ้างคน?” โจวเต๋อซุ่นมองเขา “ฉันทำมาสี่สิบปี ร้านนี้มีฉันคนเดียว คนที่จ้างมา ฝีมือไม่ถึง ทำออกมาแล้วรสชาติก็ไม่เหมือนเดิม ฉันทำลายชื่อร้านตัวเองไม่ได้”
หลี่เจี้ยนหมิงเอนหลังพิงพนักเก้าอี้ เขาทำงานฝ่ายธุรการมาแปดปี ติดต่อกับซัพพลายเออร์มานับไม่ถ้วน โจวเต๋อซุ่นเป็นคนแรกที่ผลักทั้งเงินทั้งปริมาณการสั่งซื้อออกไป
เขาจนใจอยู่บ้าง เฒ่าโจวคนนี้ยังจะวางกติกาให้ชัดอีก จะวางกติกากับใครกัน? กับฉันหรือไง?
“เฒ่าโจว ฉันพูดตรง ๆ นะ มีคนแนะนำร้านนายให้ฉันมาหลายครั้ง บอกให้ฉันมาถามดูให้ได้”
มือของโจวเต๋อซุ่นชะงักไปเล็กน้อย
“แต่ราคาของนาย ทางโรงงานคงอนุมัติไม่ได้” หลี่เจี้ยนหมิงแบมือออก
“ซาลาเปาเหมือนกัน ร้านซาลาเปาซื่อสัตย์ฝั่งตรงข้ามเสนอราคาลูกละ 1.8 หยวน แต่ของนายลูกละ 3.5 หยวน แพงเกือบสองเท่า ฉันเป็นหัวหน้าฝ่ายธุรการที่จัดซื้อให้โรงงาน ซาลาเปา 2,000 ลูก วันหนึ่งก็แพงกว่ากันสามพันกว่าหยวน ฉันอธิบายกับทางโรงงานไม่ได้”
โจวเต๋อซุ่นพูดว่า “งั้นก็ไปซื้อร้านนั้นสิ”
“เฒ่าโจว...”
“หัวหน้าหลี่ เรื่องที่คุณพูดเมื่อกี้ ฉันเข้าใจหมดแล้ว” โจวเต๋อซุ่นลุกขึ้นยืน
“ถ้าคุณคิดว่าร้านฝั่งตรงข้ามเหมาะ ก็ไปซื้อที่นั่น ฉันไม่ห้าม แต่ซาลาเปาของฉันก็ราคานี้ ปริมาณเท่านี้ 600 ลูก ถ้าสั่งล่วงหน้าฉันทำให้ได้ ถ้าจะเพิ่มกะทันหัน มากกว่านี้แม้แต่ลูกเดียวก็ทำไม่ได้”
หลี่เจี้ยนหมิงมองแผ่นหลังของเขา เงียบไปครู่ใหญ่
สุดท้ายเขาก็ลุกขึ้น “ได้ ฉันจะสั่งกับนายวันละ 100 ลูกก่อน ลองสักสองสามวัน ถ้าทางโรงงานเห็นว่าใช้ได้ ฉันค่อยมาคุยเรื่องเพิ่มปริมาณ”
“100 ลูก?”
“ใช่ วันละ 100 ลูก ไปรับตอนตีสี่” หลี่เจี้ยนหมิงหยิบเสื้อคลุมขึ้นมา “ฉันจะลองดูก่อน ฉันเชื่อในรสมือของนาย แต่โรงงานมีคนเป็นพัน ฉันตัดสินใจคนเดียวไม่ได้”
เขาเดินไปถึงประตูแล้วหยุดอีกครั้ง “เฒ่าโจว ฉันอยากช่วยนายนะ แต่...”
เขายังอยากพูดต่อ แต่พอเห็นสีหน้าของโจวเต๋อซุ่นก็ถอนหายใจ แล้วไม่พูดอะไรอีก
ตอนหลี่เจี้ยนหมิงออกจากร้านซาลาเปาตระกูลโจว ร้านก็ปิดแล้ว
เขาเห็นว่าร้านซาลาเปาซื่อสัตย์ฝั่งตรงข้ามแม้จะเลิกขายแล้ว แต่ประตูก็ยังแง้มอยู่ครึ่งหนึ่ง
ยังไม่ทันเดินไปถึงหน้าร้าน ก็ได้ยินเสียงเจียงเย่กับพี่จางคุยกันอยู่ข้างใน เขาจึงหยุดอยู่ด้านนอกโดยไม่ได้ผลักประตูเข้าไป
ในครัว เจียงเย่กับพี่จางกำลังล้อมโต๊ะตัวหนึ่ง บนโต๊ะมีจานห้าใบ แต่ละใบวางซาลาเปาที่ฉีกออกครึ่งหนึ่งไว้หนึ่งลูก
ข้าง ๆ มีสมุดเล่มหนึ่งกางอยู่เต็มไปด้วยเครื่องหมายที่จดไว้แน่น
เจียงเย่ใช้ปากกาจดลงในสมุด จากนั้นพลิกกลับไปดูหน้าก่อนหน้าเพื่อพิจารณายอดขายของซาลาเปาไส้ทั้งห้าสูตร
“เมื่อวานหมายเลขห้าก็ขายเร็วที่สุดเหมือนกัน รวมสองวันแล้ว หมายเลขห้าน่าจะเป็นสูตรที่คนชอบมากที่สุด”
พี่จางโน้มตัวเข้าไปดูตัวเลข “แปลกจริง ๆ หมายเลขหนึ่งกับหมายเลขห้าใช้ไส้เหมือนกัน แค่สัดส่วนน้ำต้นหอมกับขิงต่างกัน รสชาติจะต่างกันได้ขนาดนี้เลยเหรอ? หมายเลขห้าขายเร็วที่สุด แต่หมายเลขหนึ่งกลับขายไม่ออก”
“ต่างกันไม่มากหรอก แต่ลิ้นคนเราจับความต่างได้” เจียงเย่ชี้ไปที่ไส้ในจาน
“ดูสิ ไส้หมายเลขหนึ่งสีเข้มที่สุด ใส่น้ำต้นหอมกับขิงน้อย กลิ่นคาวของเนื้อเลยกลบไม่หมด พอกินเข้าไปแล้วรู้สึกอึดอัด ส่วนหมายเลขห้าสีอ่อนกว่า กลิ่นหอมของเนื้อออกมาได้พอดี รสสดชื่นจากต้นหอมกับขิงก็ลงตัว คนส่วนใหญ่บอกไม่ได้ว่าทำไม แต่พอกินคำเดียวก็รู้สึกได้”
พี่จางหยิบซาลาเปาหมายเลขห้าที่ฉีกไว้ขึ้นมากัดคำหนึ่ง เคี้ยวอย่างละเอียด แล้วหยิบหมายเลขหนึ่งมากัดอีกคำ เปรียบเทียบสลับกันสองรอบก่อนพยักหน้า
“จริงด้วย รสเนื้อของหมายเลขห้ากลมกล่อมกว่า ส่วนหมายเลขหนึ่งกินแล้วรู้สึกอึดอัด” เธอมองเจียงเย่ น้ำเสียงเจือความนับถืออยู่หลายส่วน
“วิธีนี้ของนายดีมาก ถึงพวกเราจะไม่มีสูตรลับที่สั่งสมมาหลายสิบปีแบบช่างทำซาลาเปารุ่นเก๋า แต่ลองทำแบบนี้ ลิ้นของลูกค้าก็คือสูตรที่ดีที่สุด”
เจียงเย่พลิกสมุดไปหน้าใหม่ “พรุ่งนี้พักหมายเลขหนึ่งกับหมายเลขสามก่อน หมายเลขหนึ่งขายช้าที่สุดมาสองวันแล้ว ส่วนหมายเลขสามถึงจะดีกว่าหมายเลขหนึ่ง แต่ก็ยังสู้หมายเลขสี่กับห้าไม่ได้ ให้เน้นทำหมายเลขสอง สี่ และห้า”
เขาขีดตารางสามช่องลงในสมุด แล้วเขียนว่า “รสอ่อน” “รสกลาง” และ “รสเข้ม” เพื่อแทนความชอบของลูกค้าที่ชอบรสอ่อนหรือรสจัด
“พรุ่งนี้ตอนขาย ลองสังเกตดูว่าคนแบบไหนซื้อหมายเลขห้า คนแบบไหนซื้อหมายเลขสอง คนหนุ่มสาวหรือคนที่ชอบรสอ่อนอาจจะชอบรสสดชื่นแบบหมายเลขห้ามากกว่า ส่วนคนอายุมากหรือคนที่ใช้แรงงาน อาจจะชอบรสเนื้อเข้มข้นแบบหมายเลขสี่ หมายเลขสองอยู่ตรงกลาง ไม่偏ไปทางไหน อาจเป็นสูตรที่คนชอบได้กว้างที่สุด”
พี่จางฟังไปพลางพยักหน้าไปพลาง
“พอทดลองอีกสักสองสามวันจนข้อมูลมากพอ ฉันจะแบ่งไส้ออกเป็นสามมาตรฐาน รสอ่อน รสกลาง รสเข้ม แต่ละมาตรฐานกำหนดสัดส่วนให้แม่นยำ แล้วค่อยดูว่าสูตรไหนขายดีที่สุด จากนั้นค่อยปรับให้เหลือสูตรเดียว”
เจียงเย่ปิดสมุด “ถ้ามีใครบอกว่าเค็มไปหรือจืดไป เราก็จดไว้แล้วปรับทีละนิด แต่ละครั้งเปลี่ยนแค่ตัวแปรเดียว ปรับแล้วค่อยดูผลตอบรับ ทดลองแบบนี้สักเดือน สูตรก็จะลงตัว”
“งั้นพวกเราก็มีสูตรลับเป็นของตัวเองแล้วสิ?”
“ไม่เหมือนกัน” เจียงเย่ส่ายหน้า “สูตรลับของช่างเก่าอยู่ในหัวเขา แต่สูตรของพวกเราอยู่บนกระดาษ อยู่ในคู่มือปฏิบัติงาน ใครมาก็ทำตามได้ ใครลาออกไปก็ไม่กระทบ ซาลาเปาของเรารับประกันไม่ได้ว่าจะอร่อยที่สุด แต่อย่างน้อยรสชาติก็สม่ำเสมอ”
พี่จางเงียบไปครู่หนึ่ง คล้ายกำลังทำความเข้าใจกับคำพูดเหล่านั้น ก่อนจะเอ่ยว่า “เถ้าแก่ พอฟังนายพูดแบบนี้ ฉันรู้สึกว่าธุรกิจของเราทำต่อไปได้ยาว ๆ เลย เมื่อก่อนฉันทำงานร้านอื่น พอหัวหน้าช่างลาออก รสชาติก็พังหมด แต่ร้านนาย ต่อให้ใครลาออกก็ไม่ต้องกลัว”
“พี่จาง” เจียงเย่วางสมุดลงแล้วมองเธอ “ตอนนี้ในร้านมีแค่เราสองคน ส่วนคนที่เพิ่งเข้ามาก็ยังฝึกงานอยู่ คนมีน้อยก็จริง แต่หลังจากนี้เราต้องเพิ่มคนแน่นอน ตอนทดลองส่ง 1,000 ลูก สัญญาจริงอย่างน้อยต้อง 2,000 ลูก ถึงตอนนั้นมีแค่เราสามคนคงไม่พอ ฉันคิดว่าจะรับเพิ่มอีกสองคน แล้วจัดกะให้ลงตัว”
พี่จางพยักหน้า “ต้องเพิ่มคนจริง ๆ ไม่งั้นรอบตอนตีสี่คงวุ่นไม่ไหว”
“แต่พอเพิ่มคนก็มีปัญหา” เจียงเย่หยิบกระดาษที่เขียนสูตรไว้ห้าสูตรขึ้นมาจากโต๊ะ
“คนที่เพิ่งเข้ามายังทำไม่แม่น ต่อให้พี่จางคอยดูคนเดียวก็ทั่วถึงไม่ไหว เพราะงั้นฉันจะทำสัดส่วนไส้ให้เป็นมาตรฐานทั้งหมด เนื้อบดต้องนวดถึงระดับไหน แป้งต้องพักนานเท่าไร กำหนดให้ชัดเจน ต่อให้มีคนเข้ามากี่คน ใครเป็นคนห่อ รสชาติก็ต้องเหมือนกัน”
เขาพับกระดาษสูตรแล้วส่งให้พี่จาง “รสชาติต้องคงที่ก่อน ถึงจะเพิ่มกำลังการผลิตได้ พอผลิตได้มากขึ้น ถึงจะรับออร์เดอร์ใหญ่ไหว”
พี่จางผูกผ้ากันเปื้อนแล้วเดินเข้าไปในครัว “ได้ คืนนี้ฉันจะเริ่มฝึกกับคนใหม่ วันแรกเขายังไม่ชินมือ ฉันเลยเตรียมวัตถุดิบไว้มากกว่าปกติหนึ่งในสาม เผื่อเวลาไว้ก่อน พอฝึกจนคล่องแล้วก็ไม่ต้องรีบขนาดนี้”
หลี่เจี้ยนหมิงยังยืนอยู่ด้านนอกร้านซาลาเปาซื่อสัตย์ เขาได้ยินบทสนทนาข้างในจนหมด แต่ไม่ได้ผลักประตูเข้าไป เพียงยืนนิ่งคิดอยู่ครู่หนึ่ง จากนั้นก็พยักหน้าแล้วหันหลังเดินจากไป