เพราะร้านอาหารเช้าเตรียมจะเปิดในสัปดาห์หน้า อุปกรณ์ครัวในร้านจึงมีครบครัน หลังกลับบ้านไปเอาวัตถุดิบแล้ว ซ่งเยี่ยนก็พาพ่อซ่งไปที่ครัวหลังร้านเพื่อเตรียมทำอาหาร
“ไอ้ลูกชาย พ่อทำซาลาเปาน้ำแกงเป็นก็จริง แต่ที่ทำออกมารสชาติยังต่างจากที่พ่อเคยกินอยู่มาก ขั้นตอนตรงกลางอาจมีปัญหาบางอย่าง เดี๋ยวพ่อทำให้ดูก่อน ถ้าลูกเห็นว่าตรงไหนไม่ถูกก็บอกได้”
ซ่งเจี้ยนเย่ไม่มั่นใจในฝีมือตัวเองนัก จึงรีบออกตัวไว้ก่อน
“พ่อ ทำเต็มที่เลย ไม่เป็นไรก็แค่ทำพลาด อย่างมากก็ให้เสี่ยวเสี่ยวกินเพิ่มหน่อย” ซ่งเยี่ยนไม่ได้ใส่ใจ
“ได้เลย วันนี้พ่อจะทำให้ลูกเห็นฝีมือจริง ๆ ของพ่อ!” ซ่งเจี้ยนเย่คึกคักขึ้นมาทันที เขาเทแป้งลงเครื่องนวดแป้ง เติมน้ำอุ่น แล้วกดปุ่มเปิดเครื่อง
“ไอ้ลูกชาย ดูให้ดี ขั้นแรก นวดแป้ง”
ซ่งเยี่ยน: …
เขาดูอยู่จริง ๆ แถมยังเห็นชัดแจ๋วว่าพ่อซ่งใช้เครื่องนวดแป้ง
ฝีมือจริง ๆ สินะ!
แต่พอลองคิดดู ก็เข้าใจได้อยู่
ร้านใหญ่ขนาดนี้ ถ้าต้องนวดแป้งด้วยมือทั้งหมด เอวแก่ ๆ ของพ่อซ่งคงทนไม่ไหวถึงสามวัน
“นวดแป้งเสร็จแล้วก็พักให้ขึ้นฟูครึ่งชั่วโมง ระหว่างนี้เรามาทำไส้กัน” ซ่งเจี้ยนเย่หยิบหนังหมูชิ้นหนึ่งออกจากตู้เย็น “หัวใจสำคัญของซาลาเปาน้ำแกงอยู่ที่วุ้นหนังหมูนี่แหละ ถ้าทำวุ้นไม่ดี น้ำซุปก็ไม่เข้าไปอยู่ข้างใน”
ซ่งเยี่ยนขยับเข้าไปดูใกล้ ๆ อย่างตั้งใจ
พ่อซ่งล้างหนังหมูให้สะอาด ใส่ลงหม้อน้ำเย็น เติมต้นหอม ขิง และเหล้าจีนสำหรับปรุงอาหาร จากนั้นต้มด้วยไฟแรงจนเดือดแล้วช้อนฟองออก ก่อนจะตักหนังหมูขึ้นมา ใช้มีดขูดมันด้านในออก แล้วถอนขนหมูที่ยังเหลืออยู่อย่างละเอียด
“ขั้นนี้สำคัญที่สุด ต้องขูดมันออกให้หมด ไม่อย่างนั้นวุ้นหนังหมูจะขุ่น กินแล้วเลี่ยน” ซ่งเจี้ยนเย่ทำไปอธิบายไป “หั่นหนังหมูที่ขูดแล้วเป็นเส้นเล็ก ๆ เติมน้ำ ต้นหอมกับขิง แล้วนึ่งสองชั่วโมงนะ ไม่ใช่ต้ม ต้องนึ่ง”
“ทำไมล่ะ? ต้มไม่เร็วกว่าหรือ?” ซ่งเยี่ยนถาม
“น้ำที่ได้จากการนึ่งจะใส ส่วนต้มแล้วขุ่นง่าย” ซ่งเจี้ยนเย่วางเส้นหนังหมูลงในถาดนึ่ง “คนที่สอนพ่อเขาบอกมาแบบนี้แหละ”
ซ่งเยี่ยนพยักหน้า จดจำไว้เงียบ ๆ
ครึ่งชั่วโมงต่อมา แป้งก็พักจนขึ้นฟูก่อน ซ่งเยี่ยนที่รอมานานเปิดเครื่องนวดแป้ง
【แป้งก้อนธรรมดาหนึ่งก้อน】
หืม?
การประเมินระดับสูงมีแค่นี้เองเหรอ?
ซ่งเยี่ยนบ่นในใจเงียบ ๆ แต่ระบบเหมือนจะได้ยินเสียงในใจเขา รายละเอียดจึงขยายขึ้นมาทันที
【แป้งก้อนหนึ่งที่ใช้น้ำอุณหภูมิต่ำเกินไปตอนนวด นวดไม่ทั่วถึง พักให้ขึ้นฟูไม่นานพอ เส้นใยกลูเตนยืดหยุ่นไม่ดี ไม่มีเทคนิคอะไรเลย แถมยังพักไม่ขึ้นฟู】
“ไอ้ลูกชาย ดูสิ นวดแป้งได้ดีไหม พ่อว่าฝีมือไม่แพ้ของพ่อแล้วนะ” ซ่งเจี้ยนเย่เห็นซ่งเยี่ยนจ้องแป้งนิ่ง สีหน้าดูแปลก ๆ อยู่บ้าง จึงคิดว่าเขาตื่นตากับเทคโนโลยีล้ำสมัยในร้าน
ซ่งเยี่ยนมองคำประเมินของระบบเงียบ ๆ แล้วหันไปมองหน้าพ่อที่เต็มไปด้วยความคาดหวัง เขาทำใจบอกความจริงไม่ลงจริง ๆ
ช่างเถอะ ยังไงเครื่องนวดแป้งก็เป็นคนทำ ไม่ใช่พ่อเป็นคนนวดเอง ให้เครื่องรับผิดไปก็แล้วกัน
“อืม ไม่มีปัญหา แต่หนังหมูยังนึ่งอีกพักหนึ่ง ผมจะนวดแป้งอีกชุดพอดี จะได้คุ้นกับขั้นตอนด้วย” ซ่งเยี่ยนเริ่มเทแป้ง
เขาจงใจเดินเลี่ยงเครื่องนวดแป้งเครื่องนั้น แล้วค้นอ่างสเตนเลสใบใหม่เอี่ยมจากตู้
“ไอ้ลูกชาย นี่จะทำอะไร?” ซ่งเจี้ยนเย่ถามอย่างไม่เข้าใจ
“นวดด้วยมือถึงจะมีจิตวิญญาณ” ซ่งเยี่ยนพูดส่ง ๆ
เขานึกถึงสัมผัสตอนนวดแป้งทุกช่วงปิดเทอมฤดูร้อน เทแป้งหนึ่งชั่งลงในอ่าง แล้วค่อย ๆ เติมน้ำอุ่นทีละน้อย ใช้ตะเกียบคนไปพร้อมกับเติมน้ำ พอแป้งทั้งหมดจับตัวเป็นเส้นใยแล้วจึงเริ่มลงมือนวด
การนวดแป้งเป็นงานที่ต้องใช้ฝีมือ แถมยังใช้แรงไม่น้อย โชคดีที่ตลอดสี่ปีในมหาวิทยาลัย ซ่งเยี่ยนเข้าฟิตเนสบ่อย งานออกแรงแค่นี้จึงไม่ได้หนักหนาอะไรสำหรับเขา
15 นาทีต่อมา ซ่งเยี่ยนยืดตัวขึ้น มองแป้งก้อนเนียนเรียบตรงหน้าอย่างภาคภูมิใจเล็ก ๆ
สมกับเป็นฉัน ผู้ที่โค่นเชฟร้านอาหารเช้าทั่วประเทศได้ถึง 90% แค่ดูก็รู้ว่าแป้งก้อนนี้ดีกว่าที่ออกมาจากเครื่องนวดแป้ง!
ซ่งเยี่ยนใช้การประเมินกับแป้ง
【แป้งก้อนหนึ่งที่ใช้น้ำอุณหภูมิต่ำไปเล็กน้อยตอนนวด เทคนิคการนวดยังไม่ชำนาญ ทำให้โครงข่ายกลูเตนกระจายตัวไม่สม่ำเสมอ หลังพักให้ขึ้นฟูแล้วพอใช้ได้อย่างหวุดหวิด】
“เอ่อ…”
รอยยิ้มของซ่งเยี่ยนแข็งค้างบนใบหน้า
เทคนิคการนวดยังไม่ชำนาญ?
สรุปว่าฝีมือมือฉันยังสู้เครื่องนวดแป้งไม่ได้งั้นเหรอ?
“ลูกนวดแป้งได้ดีนะ พ่อว่าดีกว่าที่เครื่องนวดออกมาอีก” ซ่งเจี้ยนเย่เดินเข้ามาดู แล้วเอ่ยชมอย่างสูง
ซ่งเยี่ยนกระตุกมุมปาก แต่ไม่ได้พูดอะไร
เขาไม่ยอมเชื่ออยู่ดี
เขาวาง “แป้งก้อนระดับต่ำ” ไว้พักให้ขึ้นฟูด้านหนึ่ง แล้วเทแป้งอีกชุดลงมาใหม่
คราวนี้เขาใส่ใจอุณหภูมิน้ำเป็นพิเศษ ใช้หลังมือทดสอบซ้ำแล้วซ้ำอีก พอแน่ใจว่าอุ่นกว่าครั้งก่อนจึงเริ่มเติมน้ำ ตอนนวดก็ออกแรงมากขึ้นด้วย
ยี่สิบนาทีต่อมา
【แป้งก้อนหนึ่งที่เทคนิคการนวดยังไม่ชำนาญเล็กน้อย ความยืดหยุ่นของเส้นใยกลูเตนยังต้องพัฒนา แต่หลังพักให้ขึ้นฟูแล้วใช้ได้】
ซ่งเยี่ยนเงียบไป
เขาจ้องหน้าต่างระบบที่แสดงทักษะการทำแป้งขึ้นฟูระดับกลางและการขึ้นรูปขั้นต้น จู่ ๆ ก็เข้าใจความจริงอันโหดร้ายข้อหนึ่ง
คำชมที่ว่า “ทักษะทำแป้งขึ้นฟูของตัวเองเหนือกว่าเชฟร้านอาหารเช้า 90%” นั้นเป็นแค่การเลือกคนที่พอใช้ได้จากกลุ่มที่แย่กว่าเท่านั้น เมื่ออยู่ต่อหน้าเชฟที่เรียนรู้มาอย่างเป็นระบบและรู้จริง ฝีมือแค่นี้ของเขาคงเป็นระดับหางแถวของหางแถว
ยังดีที่มีระบบช่วยประเมิน เขาจึงตรวจหาจุดบกพร่องและแก้ไขได้ทันเวลา ตอนนวดแป้งก้อนแรกเสร็จได้ค่าความชำนาญ 50 แต้ม ส่วนก้อนที่สองก็เพิ่มเป็น 80 แต้มแล้ว
ถ้าฝึกต่อไปด้วยความเร็วแบบนี้ อีกไม่นานทักษะทำแป้งขึ้นฟูของเขาก็จะถึงระดับสูง!
ไม่รู้ทำไม พอคิดว่าจะเก็บค่าความชำนาญได้ ซ่งเยี่ยนก็อดเทแป้งอีกชุดออกมาไม่ได้
ซ่งเจี้ยนเย่รีบห้าม “ลูกพอได้แล้ว ปล่อยเสี่ยวเสี่ยวไปเถอะ เธอกินเยอะขนาดนี้ไม่ไหวจริง ๆ”
“ไม่เป็นไร วันนี้กินไม่หมดก็เก็บไว้พรุ่งนี้ พรุ่งนี้กินไม่หมดก็เก็บไว้วันมะรืน ดูหน้าเสี่ยวเสี่ยวสิ ไม่กลมเหมือนเมื่อก่อนแล้ว เราต้องปลุกความรักที่เธอมีต่อซาลาเปาขึ้นมาใหม่!” ซ่งเยี่ยนผู้ไร้ความรู้สึกดุจเครื่องนวดแป้ง วางถุงแป้งลงแล้วเติมน้ำ นวดแป้งต่อไป
ยี่สิบนาทีต่อมา ซ่งเยี่ยนที่เก็บค่าความชำนาญได้อีก 80 แต้มก็ถูกซ่งเจี้ยนเย่ลากไปทำขั้นตอนต่อไป
“พักวุ้นหนังหมูให้เย็นแล้วหั่นเป็นเต๋า สับหมูให้ละเอียด เติมน้ำต้นหอมขิง เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ แล้วคนไปในทิศทางเดียวกันจนเนื้อเหนียว” ซ่งเจี้ยนเย่ทำไปอธิบายไป “จากนั้นใส่วุ้นหนังหมูลงไป คลุกให้เข้ากัน แล้วแช่เย็นครึ่งชั่วโมง ให้ไส้เซ็ตตัวสักหน่อย”
“แช่เย็นทำไม?”
“จะได้ห่อง่าย” ซ่งเจี้ยนเย่ตอบสั้น ๆ “ถ้าไม่แช่เย็น ไส้จะเหลวเกินไป ห่อไม่อยู่”
ครึ่งชั่วโมงต่อมา แป้งของซ่งเยี่ยนทยอยพักจนขึ้นฟู ส่วนไส้ก็แช่เย็นได้ที่แล้ว ในที่สุดก็มาถึงขั้นตอนที่ต้องใช้ฝีมือจริง ๆ
ซ่งเจี้ยนเย่คลึงแป้งให้เป็นเส้นยาว ตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ โรยแป้งแห้ง แล้วหยิบไม้คลึงแป้งขึ้นมา “แป้งห่อซาลาเปาน้ำแกงไม่เหมือนแป้งห่อซาลาเปาทั่วไป ต้องคลึงให้ตรงกลางหนา ขอบบาง แต่ห้ามบางเกินไป ไม่งั้นขาดง่าย และก็ห้ามหนาเกินไป ไม่งั้นเสียรสสัมผัส ยังไงก็ต้องอาศัยความรู้สึก”
เขาคลึงไปสิบกว่าครั้ง แผ่นแป้งกลม ๆ คล้ายแผ่นเกี๊ยวก็เป็นอันเสร็จ
【แผ่นแป้งห่อซาลาเปาน้ำแกงที่พอใช้ได้อย่างหวุดหวิด: ขอบหนาบางไม่เท่ากัน ตรงกลางหนาเกินไป】
ซ่งเยี่ยนพอจะรู้แล้ว
ขั้นต่อไปคือการห่อ ซ่งเจี้ยนเย่ประคองแผ่นแป้งด้วยมือซ้าย ตักไส้ด้วยมือขวา นิ้วมือพลิ้วไหว บีบจีบขึ้นมาทีละจีบ
ท่าทางดูชำนาญอยู่ แต่พอถึงตอนรวบปิดปากแป้ง เพราะก่อนหน้านี้คลึงแผ่นแป้งบางเกินไป จึงบีบให้ปิดสนิทได้ยาก ลูกสุดท้าย ๆ ถึงกับแป้งแตก ไส้ทะลักออกมา
【ซาลาเปาน้ำแกงดิบที่ห่อไม่สำเร็จหนึ่งลูก ปิดปากแป้งไม่สนิท เมื่อวุ้นหนังหมูโดนความร้อนจะไหลทะลักออกมา ทำให้น้ำซุปสูญหาย จำนวนจีบไม่เท่ากัน ส่งผลต่อความสวยงาม แผ่นแป้งของซาลาเปาบางลูกหนาบางไม่สม่ำเสมอ เมื่อนึ่งแล้วแตกได้ง่าย】